¿POR QUÉ COMEMOS TANTA GRASA? ¡ESTÁ EN NUESTROS GENES!

Extracto del estudio: “Detectando la grasa y las calorías” Por Beverly J. Tepper y Kathleen L. Keller

La obesidad es tan problemática ya, que representa una seria amenaza para la salud personal y el bienestar, pero ¿son los genes los que alteran la percepción de la grasa que nos hace engordar?

Aunque las consecuencias de la obesidad son claras, sus orígenes son poco conocidos. Ya que nuestra constitución genética no ha cambiado apreciablemente en los últimos 300 años, los cambios en el entorno de los alimentos se han identificado como causantes de gran parte del aumento dramático en las tasas de obesidad que se iniciaron en la década de 1980. El entorno de nuestra comida es a menudo descrito como “tóxico”, lo que significa que nuestra constante exposición a los alimentos sabrosos, alta en grasas y alta densidad de energía, junto con un estilo de vida sedentario, sea probablemente lo que nos hace gordos. Sin embargo, a pesar del acceso a los mismos alimentos, no todo el mundo llega a ser obeso. Y así, la variación genética también debe desempeñar un papel, lo que hace que algunas personas sean más vulnerables al exceso de calorías, y dando lugar a un rango de diferentes pesos corporales. La identificación de los genes que están haciendo que estas personas sean más susceptibles a la ganancia de peso, es fundamental para la comprensión de la base de la obesidad, así como la elaboración de estrategias de lucha contra la enfermedad.

Se ha hecho una gran parte del progreso en la identificación de los genes que pueden contribuir a la obesidad. Muchos de los genes implicados en la obesidad modifican la forma en que se gasta la energía, cómo la grasa se metaboliza y se almacena y cómo se reparten nutrientes. Notablemente ausente en la lista de los genes de la obesidad son los genes implicados en el sabor. De acuerdo con los consumidores, el “gusto” (vagamente definido aquí como la combinación del sabor, el olor y la textura de un alimento) es uno de los tres principales factores que guían la elección de alimentos, junto con el costo/oportunidad y el contenido nutricional. A lo largo de la historia humana, las señales quimio-sensoriales han ayudado a navegar por las incertidumbres del entorno natural, donde muchas de las opciones de alimentos disponibles pueden haber sido “tóxicas”.

La variación genética en el “gusto”, que nos sirvió bien en la era pre-industrial para subsistir, cuando los ciclos de abundancia y escasez eran la regla; pueden ahora conspirar contra nosotros en la era moderna, cuando tenemos acceso continuo a alimentos sabrosos y de alta densidad energética. Estudios recientes señalan la evidencia de que los seres humanos pueden de hecho percibir la grasa y que esta percepción puede afectar nuestras opciones alimentarias.

¿SE PUEDE PERCIBIR EL SABOR DE LA GRASA?

Hasta hace poco, se asumía que la percepción de la grasa se basaba en las señales de la textura y de su papel como vehículo de sabor en alimentos como el tocino o el helado de fresa, más que cualquier otro sabor lingual percibido.  (Los cinco únicos sabores básicos incluyen dulce, amargo, agrio, salado y umami). Esto se basa en la observación común de que la presencia de grasa en la boca no evoca una sensación de sabor reconocible. Otro problema era la ausencia de algún mecanismo receptor conocido para el sabor de la “grasa”. Sin embargo, la evidencia acumulada ahora desafía esta visión. Los estudios han demostrado que los ácidos grasos colocados en la lengua causan que las células gustativas se despolaricen, iniciando una señal que se transmite al cerebro.

A pesar de estos hallazgos estimulantes, el concepto de un sensor de grasas oral en seres humanos no es ampliamente aceptado, pero los resultados apoyan la idea de que la grasa podría provocar una respuesta oral y un mecanismo de percepción del sabor ácido graso humano es plausible y los futuros estudios revelarán las funciones de estos receptores y sus genes subyacentes en los seres humanos.